La cocina india merece sus galardones por lo variada y deliciosa que es. Tras un año en la India, sólo he consumido carne 3 veces pero el vegetarianismo está lejos de haber sido un sufrimiento: la India domina el arte de las especias, las salsas, las verduras y sobre todo del arroz y los panes. ¡Prepárate para comer mucho pero sobre todo para comer bien!
¡La seguridad ante todo!
Poco importa el tiempo que pases en la India, conozco a muy pocos viajeros que hayan escapado a una intoxicación alimentaria ligera en la India. Entre las reglas de base para evitar lo inevitable, es indispensable beber solamente agua embotellada (o hervida). Verifica que la botella esté bien precintada antes de consumirla. Exige "no-ice" (sin hielo) para todas tus bebidas, incluido el lassi... ¡Se sobreentiende que tampoco debes comer helados! Consume pescado si estás al lado del mar, abstente si estás en tierra (incluso si hay un lago cerca, ¡acércate para ver el color del agua y entenderás el motivo!).
Finalmente, evita los alimentos crudos: consume platos cocidos, marinados, hervidos pero nunca ensaladas. Contrariamente a lo que cabría pensar, un pequeño restaurante indio con buena reputación entre los habitantes locales es menos arriesgado (carta simple pero buena con platos vegetarianos bien cocidos) que un local lujoso destinado a los turistas.
Un descubrimiento regional...
Si los principios de seguridad para evitar cualquier molestia digestiva se aplican en todas partes, los platos propuestos estarán muy influenciados por la región que visitas. Las especialidades del Punyab son las más conocidas en occidente pues su cocina se adapta muy bien a nuestros paladares: el dal (preparación a base de lentejas) consumido en todo el país es originario de esta región. El pollo tandoori, rojo anaranjado, también lo es.
Si pasas por Kerala, las especialidades serán bastante parecidas a las de Goa : pescado, chapati y naans, curry de verduras, biryani... La mayor diferencia reside en el servicio y el aceite: ¡a menudo tus platos serán servidos sobre una hoja de plátano, como si fuese un plato, y todos los alimentos feculentos sabrán a leche de coco! Los cocoteros crecen abundantemente en la región, así todo la cocina de Kerala se prepara con aceite de coco.
De manera general, los estados del sur (como Tamil Nadu) tienen tradiciones culinarias mucho más especiadas que los del norte. La solución para nuestros paladares neófitos: los lácteos. Diluye automaticamente tus marinados y salsas con yogur o consume raita (mi preferido es el de pepino) junto con tus platos para calmar el picante.
Importante: ¡en la India, pedir "non-spicy" no significa comer sin especias! Tu plato tendrá especias (en la India es culturalmente imposible comer un plato neutro, considerado soso) pero tu plato tendrá menos picante que uno estándar.
Tienes que probarlos
Los panes son variados y adaptados a cada región: naans (con sus derivados, el butter naan, cheese naan o garlic naan), rotis (pan plano cocido al horno), chapatis (pan plano cocido sobre una placa), dosas (crepe natural o con patatas especiadas), papadums (entre la tortilla y los chips, a menudo con comino, para pica), pooris (pan plano humedo frito cuya variante más conocida en el oeste es el panipuri) o los uttapams (crepes espesas cuya consistencia es parecida a la de las tortitas, menos espaciadas que el dosa). Te los servirán en el desayuno o acompañando un plato.
Imposible irse de la India sin probar un thali (lleva, al menos, lentejas en dal, lácteos, arroz, judias o pimientos). Thali, biryani y curry se pueden preparar vegetarianos o "non-veg". Hay que tener en cuenta las influencias mongolas o persas para las opciones carnívoras como el tandoori pero no te equivoques: es casi imposible encontrar cerdo (comunidad musulmana) o ternera (vaca sagrada) en los menús de todo el país. Las opciones más comunes serán a base de pollo, a veces de cordero.
Degusta zumos y lassis sin miedo pero precisa que deben ser "puros" (no cortados con agua) y sin hielo. Finalmente, abusa de la papaya si es la temporada: ¡será tu mejor aliado en caso de problemas digestivos!
